हमारे शरीर के विकास के लिए हमारे शरीर को कुछ कार्बनिक, यौगिकों की आवश्यकता होती है जिनकी अल्प मात्रा भी हमारे स्वास्थ्य के लिए अति आवश्यक होता है कुछ विटामिन्स का निर्माण हमारे शरीर द्वारा होता है लेकिन बहुत से विटामिन्स हम दुसरे चीजों से प्राप्त करते हैं | पौधे भी बहुत से विटामिन्स का संश्लेषण करते हैं |
विटामिन्स कई प्रकार के होते हैं कुछ जल में घुलनशील तो कुछ अविलेय | हरे पत्तेदार सब्जीयों में विटामिन्स B व C पाया जाता है जो जल में विलेय होते हैं | जब हम इनका सेवन करते हैं तो यह विटामिन्स जो कि जल में विलेय होते हैं इस कारण मलमूत्र के साथ मिलकर शरीर से बाहर हो जाते हैं और पुनः हमारे शरीर को इन विटामिन्स की कमी हो जाती है| हमारे शरीर को इन विटामिन्स के संतुलन को बनाया रखने के लिए हरी पत्तेदार सब्ज़ियों का सेवन प्रतिदिन करना चाहिए |